Boulangerie

Boulangerie et fournil | Leur histoire depuis l’antiquité

Boulangerie et fournil | antiquité

Et, oui, le pain existait déjà dans l’antiquité ! 

En effet, le pain se vendait déjà sur les marchés en Égypte et en Grèce. Le métier de boulanger est donc un métier vieux comme le monde. Les Égyptiens faisaient du pain à base de levain. Les Grecs produisaient de délicieux pains dans leurs boulangeries, selon Caton l’Ancien (homme politique, écrivain romain, 234 av. J.-C. – 149 av. J.-C.). La profession de boulanger était déjà bien organisée. 

Les Romains ne réussirent à fabriquer du pain que beaucoup plus tard par rapport aux Égyptiens et aux Grecs. Ils commencèrent par des bouillies de blé grossièrement concassées, séchées et mises à cuire au four. Puis, vint le temps des invasions romaines et ils apprirent l’art de la panification en utilisant à leur tour des moulin à vent ou à bras pour moudre le blé en farine fine, et en utilisant du levain. En 170 avant JC, des boulangers grecs vont s’installer à Rome et donner naissance au véritable pain romain. Ils vont contribuer à l’essor du pain produit par des boulangers professionnels. Ils pouvaient, en ce temps là, rajouter du miel, de la graisse comme du saindoux, des oeufs, des fruits comme la jujube ou la figue, etc. dans la pâte à pain.

Les Gaulois, vers 600-500 av. J.-C., fabriquaient du pain à base de levain ordinaire ou de levure de bière.

Boulangerie et fournil | à partir du VIIIe siècle

En Europe, le métier de boulanger n’apparaîtra en milieu urbain qu’au VIIIe siècle. La fabrication d’un pain à l’époque était une tâche très éprouvante, entièrement manuelle : pétrissage, cuisson. Il y avait donc un ouvrier spécialisé pour chaque tâche : le gindre ou geindre pour le pétrissage, le fournier pour la cuisson. Le boulanger à l’époque était appelé talmenier (il tamisait lui-même sa farine) ou pesteur (mot venant du latin pistor, celui qui pétrit la pâte). Il y avait une corporation pour les boulangers : pratiques contrôlées, prix surveillés, activité taxée. Mais, la fabrication du pain reste l’apanage de la ménagère dans les villes. Quant à la campagne, le boulanger était quasiment inconnu. À cette époque, le pain était l’aliment de base.

Boulangerie et fournil | à partir du XVIIIe siècle

Au XVIIIe siècle, la fabrication du pain évolue en Europe avec une diversification des techniques de panification. Les boulangers ont chacun leur façon de travailler : plus ou moins de levure, farines différentes, temps de cuisson différent. Son aspect se modifie : longs pains fendus, croûte dorée et croustillante. Ses nouvelles caractéristiques annoncent le pain français. 

Puis, les scientifiques vont s’intéresser au pain et à ses molécules comme le gluten étudié par Giacomo Bartolomeo Beccari. Des ouvrages vont être écrit : “l’Art du meunier du vermicelier et du boulanger” par Paul-Jacques Malouin en 1767, “Le parfait Boulanger” par Antoine Parmentier en 1780. Une école gratuite de boulangerie verra le jour à Paris grâce à Antoine Parmentier et Antoine-Alexis Cadet de Vaux. Durant la révolution française, accusé de spéculation sur sur le prix de la farine, le boulanger va devenir impopulaire. En 1801, sous l’ordre de l’administration napoléonienne, des mesures sont prises : réserves de farines imposées, nombre des boulangeries réduit, prix du pain contrôlé. Les boulangers vont contre-attaquer en créant une gamme de pains fantaisie, très attractifs échappant aux catégories administratives définies par l’administration. Des boulangeries itinérantes vont être créées pour l’armée. Elles vont permettre la propagation du pain à la française et de sa mie blanche, dans toute l’Europe.

Boulangerie et fournil | Évolution du XIXe siècle jusqu’à nos jours

Puis, on constate une désaffection progressive pour le pain. Dans les années 1880, la consommation d’un français était de 450 grammes de pain par jour. Un siècle plus tard, elle n’est plus que de 170 grammes. En 1960, il y avait 50 000 boulangeries pour 45 millions d’habitants. En 2012, 35 000 boulangeries pour 65 millions d’habitants. La grande distribution et un nouveau mode de consommation comme le snacking en sont évidemment responsables.  

Pour faire face à ce phénomène, les artisans boulangers proposent une gamme plus large de pains spéciaux. Pour défendre leur savoir-faire, des appellations protégées sont mises en place. Chaque année, la Mairie de Paris décerne le prix de “la meilleure baguette de Paris”. Le gagnant aura le privilège de voir ses pains être servis tous les jours au Palais de l’Élysée.

De nos jours, les ventes d’une boulangerie ne se limitent plus qu’au seul pain. Elle vend aussi toute une gamme de pâtisseries, de snack (pizza, quiche, croque monsieur, tartines, sandwich, etc.)

Boulangeries in france | label “Boulanger de France”

Au cours du salon Europain qui s’est tenu à Paris du 11 au 14 janvier 2020, la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie a dévoilé une charte qualité valorisant le travail artisanal. Elle propose aux professionnels d’adhérer au label “Boulanger de France”.

Quatre piliers pour une même charte de qualité

La CNBF lance une charte qualité rappelant la dimension qualitative d’un travail artisanal. Quatre piliers essentiels la composent cette charte de qualité :

La fabrication “maison” 

Elle s’applique à quatre familles de produits représentatifs : le pain, la viennoiserie, la pâtisserie boulangère et la restauration boulangère appelée aussi snacking.

La santé et l’hygiène 

Avec notamment  l’application d’une dose de sel de 18 g par kilo qui ne doit pas être dépassée dans la fabrication du pain, voire être réduite. 

Les professionnels sont également invités à s’appuyer sur le Guide des bonnes pratiques d’hygiène de la boulangerie et de la pâtisserie pour la surveillance de la qualité sanitaire de leurs produits.

L’accueil et l’accessibilité 

En adhérant à la charte, les artisans boulangers : 

  • adaptent leurs horaires d’ouverture aux attentes des clients ; 

  • proposent des conseils personnalisés sur la fabrication des produits ; 

  • informent sur les allergènes ; 

  • veillent aussi à une bonne accessibilité aux personnes handicapées.

La dimension sociétale

Elle s’appuie sur trois thématiques : 

  • le sourcing (origine des matières premières, circuits courts, traçabilité) ;

  • la formation  (transmission des savoir-faire en accompagnant les apprentis) ;

  • la solidarité (faire don des invendus aux associations).

Délivrance d’une certification

La charte fera l’objet d’une certification délivrée par Bureau Veritas

Cet organisme certificateur indépendant validera le respect des engagements et délivrera le label  “Boulanger de France”. Dès l’obtention de l’agrément, l’artisan disposera d’un matériel de communication qui comprend trois affiches, deux vitrophanies, des autocollants et un certificat à afficher.

Avec ces outils, “la CNBPF vise à aider les artisans à se détacher de la concurrence industrielle”, explique Dominique Anract, son président.

 

Boulangeries in france | Shopping !

Boulangeries in france | Le pain

Pain en français, bread en anglais, pan en espagnol, pane en italien, brot en allemand…, le pain est l’achat phare quand on fait ses courses dans une boulangerie. En France, le pain a toujours été l’aliment de base. On le retrouve à tous les repas : le matin au petit-déjeuner, le midi, le soir et au goûter. Les deux autres pays européens où le pain est également un aliment important sont : l’Allemagne et l’Italie. Les allemands consomment énormément de pain et ils ont le choix entre 300 sortes de brot ou pain et 1 200 sortes de brötchen ou petit pain. Le pain allemand est divisé en deux familles : les kastenbrote ( c’est un pain cuit à la vapeur dans des moules fermés) et les krustenbrote (c’est un pain à croûte). Quant au pain italien, il en existe cinq catégories bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée : la Coppia ferrarese, la Pagnotta del Dittaino, le Pane casareccio di Genzano, le Pane di Altamura, le Pane di Matera.

En France, il existe plusieurs types de pains. Quand vous achetez votre pain, vous avez le choix entre :

 

  • le pain de “tradition française” qui doit être fabriqué à partir d’un mélange de farine de blé, d’eau, de sel, de levure ou de levain. Il peut aussi contenir une très faible quantité de farine de fève, de soja ou de gluten ;

  • le pain au levain qui est préparé à partir d’un levain, de farine de blé ou de seigle, d’eau et éventuellement additionnée de sel, la fermentation étant entièrement naturelle ;

  • le pain complet qui est préparé avec de la farine complète issue du grain de blé entier, y compris le germe et l’enveloppe, farine de type “150” ;

  • le pain bis qui est préparé avec une farine de blé de type 80 ou 110, dite “bise” ; pain avec une couleur très particulière ; 

  • le pain de campagne constitué de farine de blé et/ou de seigle, avec une saveur légèrement acidulée et se conservant plus longtemps ;

  • les pains spéciaux qui contiennent des ingrédients supplémentaires (sucre, lait, beurre, farine d’épeautre…) : le pain viennois, le pain de mie, le pain biscotté, etc., le pain aux céréales composé de farine de blé à laquelle on a rajouté des céréales (épeautre, maïs, millet, avoine,….) et/ou des graines (lin, pavot, tournesol…) ;

  • le pain bio qui est fabriqué à partir de céréales issues de l’agriculture biologique, donc respectant des critères précis de respect de l’environnement, et identifié par le logo “AB” ;

  • le pain blanc qui désigne généralement la baguette ou le pain de mie (traduction approximative de “white bread” faisant référence aux pains de mie américains) ;

  • le pain de seigle qui contient  2/3 de farine de seigle et 1/3 de farine de blé, (le pain au seigle contient au moins 10% de farine de seigle) ;

  • le pain au son qui se compose de farine de blé additionnée de son qui est l’enveloppe du blé.

 

Ensuite, il vous faut choisir la forme du pain : ficelle, flûte, baguette, baguette en épis, fougasse, boule, miche, rond, ovale, allongé, couronne fendue, bâtard, etc. Vous pouvez trouver aussi dans certaines boulangeries : brioche hamburger buns, brioche burger buns, brioche hot dog buns

Boulangeries in france | Les Viennoiseries

Pour le petit déjeuner, en dehors du pain, vous pouvez faire l’achat d’une viennoiserie croquante et dorée à souhait. Vous avez le choix entre : pain au chocolat appelé aussi chocolatine, croissants, croissant chocolate, croissants aux amandes, croissants briochespain au lait, pain brioché. Et, pourquoi pas une brioche. Et, vous ne manquerez pas de choix dans les brioches : brioche à tête appelée aussi brioche parisienne, brioche tressée, brioche Nanterre, brioche à effeuiller, brioche butchy, chinois, briochettes roulées ou pains aux raisins, brioche en forme de couronne… D’autres spécialités peuvent être dégustées au petit déjeuner  comme le panettone, le kouglof… Si vous voulez un petit déjeuner à l’américaine, vous avez le pancake, crêpe épaisse de petit diamètre que l’on mange traditionnellement avec du sirop d’érable et une noix de beurre.

Boulangeries in france | Les pâtisseries

A part un pain, une viennoiserie…, que peut-on acheter dans une boulangerie and patisserie ? Pour les sucreries, la liste est longue : pâtisserie, gâteau, tarte, cake, bûche de noël, galette des rois…

En ce qui concerne les pâtisseries,  vous avez : éclair (chocolat, vanille, café,praliné, pistache, noix de coco, etc.), religieuse (chocolat, vanille, café, etc.), salambo, mille feuille, paris brest, flan, choux, madeleines, financier, chouquette, etc.

Quant aux cakes, ils peuvent être aux raisins, aux fruits confits, aux écorces d’orange, au citron, au chocolat… Vous avez aussi de merveilleux moelleux au chocolat, du pain d’épice nature, aux écorces de citron ou d’orange, aux figues… Et, pourquoi ne pas vous laisser tenter par du pain perdu ?

Pour les tartes, vous avez la tarte tatin, la tarte tropézienne… et de nombreuses autres tartes comme : la chocolate tart, la tarte au citron, la tarte au citron meringuée, la tarte aux pommes et toute une série de tartes avec des fruits (fraises, poires, prunes, mirabelles, myrtille, rhubarbe, framboise, figues, pêches, groseilles, etc.)

Pour les fêtes de fin d’année, une boulangerie artisanale vous proposera la traditionnelle bûche de noël. Elle peut être pâtissière avec une mousse au chocolat, une crème au beurre aux différents parfums, avec des fruits, avec de la confiture, de la crème de marron… Elles sont en forme de bûche ou autres et sont ornées de multiples décorations (père noël, scie, hache, sapin, renne, champignons? etc.). Elle peut être aussi glacée. 

À l’epiphanie, c’est la galette des rois qui fait son apparition. Elle est traditionnellement à la frangipane. Mais, on en trouve aussi aux pommes, à la compote de pommes… Elle peut aussi se décliner en brioche en forme de couronne : nature, au sucre, aux pépites de chocolat, aux fruits confits. On en trouve avec de gros morceaux de fruits confits en décoration. Elles ont toutes un point en commun : la fève et la couronne. Les boulangeries in France proposent en général des coffrets collection fèves et des couronnes des rois décorées.

En février-mars, à la chandeleur et pendant les carnavals, les vitrines des boulangeries in France regorgent en général de : crêpes, bugnes, merveilles, beignets, churros

Outre le pancake, certaines boulangeries in France peuvent vous proposer des gâteaux d’outre manche comme le cheese cake, les célèbres donuts ainsi que les donuts chocolate, le key lime pie, les cookies, les muffins ainsi que les muffins blueberry, les scones, le carrot cake, les cupcakes, les brownies, le pecan pie ou le pecan pie cheesecake, le pumpkin pie, le crumble apple, le banoffee pie

Boulangeries in france | Le salé

Pour vos envies salées, là aussi le choix ne manque pas. Suivant la catégorie de la boulangerie and patisserie, vous trouverez : pizza et quiche de toute sorte, quiche lorraine, pissaladière, tarte salée, croque monsieur, croque madame, tartines, panini, bruschetta… Elles peuvent aussi proposer tout un assortiment de sandwich comme l’incontournable jambon beurre, la baguette sandwich…, hot dog, hamburger, croissant sandwich, croissant ham and cheese, etc.

Boulangeries in france | Autres achats

En faisant vos courses dans une boulangerie, vous pouvez faire d’autres achats comme : chocolats, bonbons, caramel, nougat, sucettes, calissons, confitures, miels, biscuits, pâte de fruits, etc. Et, vous ne pourrez échapper bien entendue aux spécialités locales !



Boulangeries in france | les nouvelles tendances anti gaspillage !

Boulangeries in france | Application Too Good to Go

Too Good to Go ou “trop bon pour être jeté” en français est une application permettant de lutter contre le gaspillage alimentaire. Too Good to Go met en relation les commerces comme les boulangeries, pâtisseries mais aussi les épiceries, les restaurants… et les clients pour leur permettre de récupérer des paniers d’invendus à petit prix. 

Too Good to Go propose une solution à deux problème

  • les commerces dans l’alimentaire ou la restauration qui se retrouvent parfois avec des invendus qu’ils ne peuvent pas écouler le lendemain ;
  • les clients qui cherchent parfois de bons plans à petit prix.

Too Good to Go, en mettant en relation ces commerçants et ces clients, permet un impact positif sur l’environnement, une diminution des déchets, une diminution du gaspillage.

C’est un bon plan en quelques clics. Le concept en est simple : le commerçant propose des paniers d’invendus disponibles en fin de matinée ou en fin de journée. Grâce à l’application, le client peut voir combien de paniers sont encore disponibles chez le commerçant sélectionné, l’heure de collecte et les réserver d’un simple clic pour seulement un tiers du prix habituel. Mais, ces paniers sont “surprise”. Vous ne connaissez que la nature des produits : viennoiseries, pains, pâtisseries, par exemple, etc. Vous n’avez plus qu’à payer via l’application et à aller chercher votre panier surprise chez le commerçant : un boulanger, par exemple.

Too Good to Go est une application en vogue dans plusieurs villes en France et notamment en région Auvergne-Rhône-Alpes.

Boulangerie in france | Recyclage du pain | Expliceat

L’anti gaspillage et le zéro déchet ont le vent en poupe. Le gaspillage alimentaire et les déchets en plastique sont devenus le problème de notre société de surconsommation. 

Une start up essaie d’y remédier à sa manière grâce à son concept totalement innovant.

Expliceat et les Recettes Évadées

  1. Franck Wallet, fondateur d’Expliceat, a eu une idée inédite : le pain étant la deuxième denrée la plus gaspillée, pourquoi ne pas le recycler et inventer une machine à broyer le pain appelée “Crumbler” ?

Celui-ci est destiné aux boulangers qui, au lieu de jeter le pain invendu, ont la possibilité de le transformer en farine.

Mais, que faire de cette farine ? Il a alors l’idée des “Recettes Évadées” pour son utilisation. 

Pourquoi, ce nom ? Imaginez une baguette bien dorée, croustillante à souhait mais qui est restée tristement dans la panière en osier du boulanger car elle n’a pas trouvé preneur. Et si elle s’évadait pour éviter de terminer à la poubelle et avoir une seconde vie.

Expliceat propose à la vente le “Crumbler” qui peut transformer jusqu’à 100 kg de pain dur ou mou en farine par heure et une formation accompagnée d’un catalogue comportant une cinquantaine de recettes “responsables, locales, savoureuses” : cookies, muffins… avec un produit phare : le “cookie évadé” (100 % de la farine étant remplacée par du pain) et d’un guide de maîtrise sanitaire.

Expliceat: “Mieux manger, moins gaspiller” et zéro déchet

Outre les boulangers, ce concept va agir à d’autres niveaux : restaurants collectifs, écoles, EHPAD, hôpitaux, hôtels… en proposant divers services :

  • des ateliers culinaires anti gaspillage : revalorisation du pain, utilisation des épluchures de fruits et légumes, utilisation des fruits et légumes moches (professionnels, particulier, atelier scolaire) ;
  • des formations pour les professionnels de la restauration ;
  • des diagnostics sur le gaspillage alimentaire pour les professionnels.

Il propose également des buffets éco-responsables aux professionnels et aux particuliers avec des produits issus de ces recettes évadées grâce aux boulangers partenaires ; des fruits, des légumes et des boissons bio, de saison et locaux. Et, le plus, des prestations zéro déchet : vaisselle, plateaux, caisses de livraison non jetables, une boîte à compost pour les épluchures, des doggy bags pour les restes éventuels. Des animations culinaires et des ateliers de sensibilisation au gaspillage peuvent être organisés pour les convives.

Expliceat, un concept aux multiples facettes qui a de beaux jours devant lui !

Boulangeries-pâtisseries : “Nul n’est heureux que le gourmand” !

Comme disait Jean-Jacques Rousseau, “Nul n’est heureux que le gourmand”. Et une boulangerie and patisserie, une boulangerie or patisserie, une boulangerie cakes : c’est le paradis des gourmands. Dans une boulangerie artisanale, vous ne pourrez que craquer devant les multiples variétés de pains, devant les vitrines remplies de délicieuses pâtisseries, etc. Pour trouver une boulangerie ouverte à proximité de chez vous, les boulangeries ouvertes le dimanche, les boulangeries horaires, venez à la rencontre de nos adhérents boulangeries-pâtisseries. Vous pourrez découvrir leurs bons plans du moment, leurs promotions ainsi que leurs spécialités gourmandes. Mais, attention à la ligne !

Boulangeries-pâtisseries

Et, si on commençait par une chanson nostalgie : “Le petit pain au chocolat” de Joe Dassin

Tous les matins il achetait

Son p’tit pain au chocolat

La boulangère lui souriait

Il ne la regardait pas

 

Et pourtant elle était belle

Les clients ne voyaient qu’elle

Il faut dire qu’elle était

Vraiment très croustillante

Autant que ses croissants

Et elle rêvait mélancolique

Le soir dans sa boutique

A ce jeune homme distant

 

Il était myope voilà tout

Mais elle ne le savait pas

Il vivait dans un monde flou

Où les nuages volaient pas

 

Il ne voyait pas qu’elle était belle

Ne savait pas qu’elle était celle

Que le destin lui

Envoyait à l’aveuglette

Pour faire son bonheur

Et la fille qui n’était pas bête

Acheta des lunettes

A l’élu de son cœur

 

Dans l’odeur chaude des galettes

Et des baguettes et des babas

Dans la boulangerie en fête

Un soir on les maria

Toute en blanc qu’elle était belle

Les clients ne voyaient qu’elle

Et de leur union sont nés

Des tas des petits gosses

Myopes comme leur papa

Gambadant parmi les brioches

Se remplissant les poches

De p’tits pains au chocolat

 

Et pourtant elle était belle

Les clients ne voyaient qu’elle

Et quand on y pense

La vie est très bien faite

Il suffit de si peu

D’une simple paire de lunettes

Pour rapprocher deux êtres

 

Et pour qu’ils soient heureux.

 

Comme le dit si bien ce proverbe latin : “Nul pain sans peine”

 

En effet, le métier de boulangerie artisanale est un métier très dur et il existe en fin de compte depuis la nuit des temps, depuis l’antiquité. Par exemple, Les Gaulois, vers 600-500 av. J.-C., fabriquaient du pain à base de levain ordinaire ou de levure de bière. 

Voici une recette de pain que les Gaulois fabriquaient : recette du pain gaulois tirée du livre “Bouillies et pains des gaulois aux romains. Petite compilation de recettes par Audrey Martinet et Florent Jodry”.

  • 500 grammes de farine de blé complète
  • 2 dl d’eau bouillante
  • 25 grammes de levure fraîche ou du levain
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 600 grammes de farine de blé tamisée
  • 2 dl d’eau tiède
 

Dans une grande jatte, verser l’eau bouillante et 200 grammes de farine complète. Mélanger avec une spatule en bois. Saupoudrer de farine et laisser 2 heures près de la cheminée.

Dans un bol faire fondre la levure, le sel et le miel avec 2 dl d’eau tiède. Vider dans la jatte, sur la bouillie. Ajouter les 300 grammes de farine complète et les 600 grammes de farine tamisée.

Pétrir la pâte. Il faut qu’elle se décolle des doigts. Former une boule. Laisser lever 2 heures.

Mettre la boule sur une pierre plate et attendre une ½ heure avant de faire cuire le pain dans le four chaud (200°) durant 1 heure.

Cuisson : Thermostat 6 (180°) entre 45 min et 1 heure selon votre four et la taille de votre pain.

Astuce des auteurs : Pour obtenir un pain croustillant, inciser le pâton à l’aide d’un couteau puis le

badigeonner d’eau chaude salée avant de l’enfourner. Ne pas hésiter à placer un petit récipient rempli d’eau en début de cuisson.

 

De nos jours, les boulangeries in france sont nombreuses en particulier en région Auvergne-Rhône-Alpes. 

Vous trouverez sans difficulté une boulangerie artisanale à : boulangeries lyon, boulangerie clermont ferrand, boulangerie annecy, boulangerie grenoble, boulangeries 01200, boulangeries valence, boulangerie 01630, boulangerie issoire, boulangerie 69004, boulangeries villeurbanne, boulangeries blanzat, boulangeries gannat, boulangeries billom, boulangeries thonon, boulangeries beaumont, boulangeries bourg en bresse, boulangeries romans sur isere, boulangeries belley, boulangeries lyon 2, boulangeries brignais, boulangeries heyrieux, boulangeries in lyon, boulangerie 8eme lyon, boulangerie 01, boulangeries yssingeaux, boulangerie 63, boulangeries ugine, boulangerie 69002, boulangerie 6eme lyon, boulangerie 69006, boulangerie 69007, boulangeries montlucon, boulangeries brioude, boulangeries vichy, boulangeries montluçon, boulangeries lyon 6, boulangeries tarare, boulangeries rumilly, boulangeries voiron, boulangeries hauterives, boulangeries lyon 1, boulangeries roanne, boulangeries vienne,  boulangeries villefranche sur saone, boulangeries Vallon Pont d’Arc, boulangeries Givors, boulangeries La Tour du Pin, boulangeries Bonneville, boulangeries lyon 7, boulangeries lyon 8, boulangeries La Bourboule, etc. 

Mais, allons découvrir sans tarder les origines des boulangeries-pâtisseries !

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